Yumurta Yerine Ne Kullanabiliriz?
Bir yemek tarifinde hayvan kullanımı içeren malzemelerle karşılaşmamız, bu tariften tamamen vazgeçmemiz gerektiği anlamına gelmez. O zamana kadar tek ama hayvan kullanımı içeren bir malzemeyle karşılanan çeşitli beklentiler, çeşitli bitkisel alternatiflerle de kolayca karşılanabilir.
Yumurta bazı tariflerde malzemeleri birbirine bağlamak, bazılarında kabarmayı sağlamak, bazılarında nem vermek veya yüzeyi parlatmak için kullanılıyor. Kahvaltıda ise başlı başına bir yemek olarak tüketiliyor.
Doğru alternatifi bulmak için önce şu soruyu sorabiliriz:
Hızlı seçim rehberi
Kek ve yumuşak hamur işleri
Bağlayıcılık ve nem için:
- 1 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu + 3 yemek kaşığı su
- 1 yemek kaşığı chia tohumu + 3 yemek kaşığı su
- ¼ su bardağı elma püresi
- ¼ su bardağı ezilmiş muz
- ¼ su bardağı yumuşak (ipeksi) tofu
Keten tohumu ve chia tohumu karışımını kullanmadan önce yaklaşık 10 dakika bekletin. Jel kıvamına geldiğinde tarife ekleyin.
Muz belirgin bir tat bırakabilir. Elma püresi ve yumuşak tofu ise tadının öne çıkmasını istemediğiniz tariflerde daha uygun olabilir.
Kurabiye, köfte ve mücver
Malzemeleri birbirine bağlamak için şunlardan biri kullanılabilir:
- Keten tohumu karışımı
- Chia tohumu karışımı
- Nohut unu ve su
- Ezilmiş kuru baklagiller
- Galeta unu
Nohut unu özellikle tuzlu tariflerde hem bağlayıcılık sağlar hem de pişirildiğinde yumurtayı andıran bir yapı oluşturabilir.
Daha kabarık hamurlar
Amaç kabarmaya yardımcı olmaksa şu karışım kullanılabilir:
- 1 tatlı kaşığı karbonat
- 1 yemek kaşığı elma sirkesi veya limon suyu
Karışımı hamura ekledikten sonra tarifi fazla bekletmeden pişirmek daha iyi sonuç verir.
Her tarifte karbonat miktarını artırmak gerekmez. Tarifte zaten karbonat bulunuyorsa yalnızca asit -yani sirke- eklemek veya tarife özel bir vegan uyarlama kullanmak daha uygun olabilir.
Beze, mus ve köpüklü tarifler
Konserve nohutun içindeki sıvıya aquafaba denir. 2 yemek kaşığı aquafaba çırpıldığında köpürür ve tariflerde bu şekilde kullanılabilir.
Aquafaba; beze, mus, makaron, mayonez ve köpüklü tatlılarda kullanılabilir.
Kahvaltı lezzetleri
Tofu kavurması
Tofu kavurması, kahvaltıda kullanılabilecek en kolay seçeneklerden biridir.
Temel malzemeler:
- 200 gram tofu
- 1 tatlı kaşığı zerdeçal
- Tuz ve karabiber
- Bir miktar bitkisel süt
- İsteğe göre domates, biber, mantar veya yeşillik
Tofuyu elinizle parçalayın ve sebzelerle birlikte tavada pişirin. Daha yumuşak bir kıvam için az miktarda bitkisel süt ekleyin.
Omlette alışılageldik bir koku isteniyorsa az miktarda kala namak, yani siyah tuz kullanılabilir. Kala namak yalnızca aroma verir; tarifin kıvamı için gerekli değildir.
Nohut unlu omlet
Temel malzemeler:
- ½ su bardağı nohut unu
- ½ su bardağı su
- Tuz ve baharatlar
- İsteğe göre sebzeler
Malzemeleri pürüzsüz bir karışım elde edene kadar çırpın. Tavaya dökün ve iki tarafını da pişirin.
Nohut unlu karışım; omlet, mücver, krep ve sebzeli tava tariflerinde kullanılabilir.
Börek ve poğaçaların üzerine ne sürülür?
Hamur işlerinin üzerine renk ve parlaklık vermek için şunlardan biri kullanılabilir:
- Şekersiz soya sütü
- Bitkisel süt ve az miktarda sıvı yağ
- Bitkisel süt ve çok az pekmez
- Sulandırılmış pekmez
- Sadece zeytinyağı
Pekmez hızlı renk verebildiği için çok az kullanılmalı ve yüksek sıcaklıkta yanmamasına dikkat edilmelidir.
Mayonez nasıl yapılır?
Vegan mayonez için soya sütü veya aquafaba kullanılabilir.
Kolay soya sütlü mayonez:
- ½ su bardağı şekersiz soya sütü
- 1 su bardağı ayçiçek yağı
- 1 yemek kaşığı limon suyu veya sirke
- Tuz
- İsteğe göre hardal
Soya sütü ile yağı dar bir kapta el blenderıyla karıştırın. Karışım koyulaştığında limon suyu, tuz ve diğer malzemeleri ekleyin.
Soya sütündeki protein emülsiyon oluşmasına yardımcı olduğu için bu tarifte diğer bitkisel sütlere göre daha güvenilir sonuç verir.
Alışılageldik tatlar için: Kala namak
Kala namak, doğal olarak kükürtlü bir kokuya sahip olan siyah bir tuzdur. Tofu kavurması, nohut unlu omlet, vegan mayonez, menemen ve sandviç dolgularında kullanılabilir.
Aroması belirgin olduğu için az miktarla başlamak yeterlidir. Isıyla birlikte kokusu zayıflayabildiğinden, pişirme tamamlanırken veya yemek servis edilmeden hemen önce eklenmesi daha iyi sonuç verebilir.
Kala namak kıvam sağlamaz; yalnızca omlet gibi yemeklere alışılageldik tat ve kokuyu verir. Tarifin yapısı için tofu, nohut unu, aquafaba veya başka bir uygun alternatif ayrıca kullanılmalıdır.
Daha profesyonel tarifler için: CMC
Evde yapılan tariflerde keten tohumu, aquafaba, nohut unu ve tofu gibi malzemeler çoğunlukla yeterlidir. Daha profesyonel pastacılık, fırıncılık ve ürün geliştirme çalışmalarında ise karboksimetil selüloz, kısaca CMC, kullanılabilir.
Selülozdan türetilen ve E466 koduyla da bilinen CMC; karışımın kıvamını artırmak, su tutmasını sağlamak, emülsiyonları kararlı hâle getirmek ve pişen ürünün dokusunu iyileştirmek için kullanılan bir gıda katkısıdır. Keklerde hamurun kıvamını ve pişen ürünün esnekliğini geliştirebilir.
CMC çok küçük miktarlarda kullanıldığı için göz kararı eklenmemeli; profesyonel tarifte verilen gramaj veya ürünün kullanım talimatı izlenmelidir. Gereğinden fazla kullanılması ağır, yapışkan veya sakızımsı bir doku oluşturabilir.
Hazır vegan yumurta alternatifleri
Bazı ürünler doğrudan omlet veya hamur işlerinde kullanılmak üzere hazırlanıyor. Bu ürünlerin kullanım miktarı markaya göre değişebileceği için ambalajdaki ölçülere bakmak gerekir.
Hazır bir ürüne ulaşamamak yumurtasız yemek yapmaya engel değildir. Nohut unu, tofu, keten tohumu, karbonat, sirke ve konserve nohut suyu gibi seçenekler pek çok yerde bulunabilir.
Her tarif için aynı alternatif uygun mu?
Hayır. Örneğin:
- Muz, keke nem ve bağlayıcılık verir ancak beze yapamaz.
- Aquafaba köpük oluşturabilir ancak sebze köftesini bağlamak için her zaman en pratik seçenek değildir.
- Keten tohumu iyi bir bağlayıcıdır ancak açık renkli ve çok hafif keklerde görünür olabilir.
- Tofu kahvaltıda ve yoğun dokulu tatlılarda kullanılabilir ancak her hamur işini kabartmaz.
Bu nedenle tarifteki malzemenin amacını belirlemek daha iyi sonuç verir.
Başlamak için mutfağınızda ne bulunsun?
Kabarması ya da bağlanması istenen tariflerin büyük bölümü için şu dört malzeme yeterli bir başlangıç seti oluşturur:
- Nohut unu
- Öğütülmüş keten tohumu
- Karbonat ve sirke
- Konserve nohut veya tofu
Endişelendiğiniz konu koku, tat veya doku değil de protein mi? O halde şu sayfamızı inceleyebilirsiniz: